Crab Cakes -- 蟹肉蛋糕

上篇说了Crab Stuffed Mushroom，这篇介绍一下Crab Cake的做法。

Crab Cake

原材料:

• 1 can 16oz Crab Meat
• 1 egg
• 2 tsp. Worcestershire sauce
• 1/4 tsp. dry mustard
• 2 Tbsp. mayonnaise
• 1 tsp. lemon juice
• 1 Tbsp. Dijon mustard
• 1 Tbsp. olive oil
• 1 Tbsp. chopped fresh parsley
• 1 Tbsp. chopped celery
• 1/2 cup Ritz crackers, crushed(could be replaced with bread crumbs)
• 1 tsp. Seafood Seasoning(optional)

做法及步骤:

• 把烤箱预热375F
• 把除了以外其它的料倒在盆里一起和匀，把蟹肉倒入，轻轻地拌匀
• 把混合物(Mixture)弄成要吃的大小，如果是晚餐就弄大个头的Crab Cake，可以弄6到8个；如果是party就弄成appetizer大小
• 我通常用muffin pan做成appetizer比较简单，直接用cookie scoop往小纸碗里scoop就好了
• 把Crab Cake放入预热好的烤箱，大个头的烤12--15分钟，小个头的烤8--10分钟
• 趁热吃(Serve Warm)

Tools might be needed: 12-cup muffin pan; cookie/ice cream scoop

用什么样的蟹肉请看这篇：Crabmeat Avocado Appetizer。蟹肉本身是熟的，烤得久了juice烤干了口感和味道都没有了。Crab Cake要趁热吃味道比较好，现在天气比较冷如果做好了家人还没回来或是party不能马上吃，可以用味道比较淡的白葡萄酒浇在烤盘里，放在小火的炉上或温的烤箱里。这样Crab Cake即不会冷也不会太干。

Crab Stuffed Mushroom

最近一直忙着研究小不点的食谱，花的时间和脑筋比什么都多，可惜人家不赏脸，每次准备十样人家能吃一，两样我就很开心了；不过总算比前一阵子有进步，也值了。周末我们家通常喜欢准备一些点心，零食，因为只开两餐，Brunch和Dinner，中间谁饿谁就自己抓点零食吃吧。这个周末准备了Crab Stuffed Mushroom和Mini Crab Cakes。先在这里说一下Crab Stuffed Mushroom。蘑菇我是用Baby Portabella，Portabella是我喜欢吃的蘑菇之一，有一阵子吃Plain Baked Portabella吃得很上瘾，只撒一点Salt and Pepper，细细品味蘑菇原有的味道异常鲜美；请朋友吃被问，“真的什么都没加吗？”。

怎样清洗蘑菇？很多Cook Show，书上都说用湿的Paper Towel或软刷子(mushroom brush)把蘑菇上面的dirt给搽干净就好。原因是根据USDA Nutrient Database，蘑菇92.5%都是水分，所以如果用水洗再吸进更多的水，口感会受影响。但现实生活里有多少人有时间和耐心一个蘑菇一个蘑菇地去清理呢？好在超市里卖的蘑菇大多都很干净，以我的感觉，像Portabella和Button Mushroom这种类型的，用冷水快速冲洗一下是没有大问题的，但Oyster Mushroom和Chanterelles这种类型的蘑菇最好不要用水。

Crab Stuffed Mushroom

原材料:

• 25--30 baby Portabellas
• 1/3 16oz-can Crab Meat
• 3 Tbsp Ricotta Cheese
• 1 Egg
• 1/4 cup Grated Parmesan
• 1 Tbsp olive oil
• break 2 pieces toast to crumbs, around 1/2--3/4 cup

做法及步骤:

• 先把鸡蛋打匀，加入Ricotta, Grated Parmesan，橄榄油和匀
• 加入蟹肉和面包渣，轻轻拌匀
• 把清洗好的蘑菇的根茎(stem)完全掰掉，把和好的蟹肉馅填到蘑菇的根部，点这里看没有烤之前的stuff好的蘑菇。
• 把烤箱预热375F，烤20--25分钟至蘑菇变软，蟹肉表面有点酥，趁热吃(Serve Warm)。

Canvas Tote Bag Apron

这里没有放太多的Ricotta是因为冰箱里只有给小朋友吃的Whole Milk Ricotta，所以只放了一点。Cheese的量和用什么Cheese可以根据个人的口味调换；切碎的芹菜和香菜也可以随个人口味加进去。我用的是Home-Made Whole Wheat Bread(自然是为小朋友做的，有时间也要写下来)做的Toast(Or Teething Biscuits You Can Call It)，弄成Bread Crumb，用店里现成卖的Bread Crumb或冷面包弄碎也是可以的。烤出来一定要趁热吃，蘑菇鲜美，口感Q，加上蟹肉的外酥里嫩。

如果有用不完的蟹肉馅，不用担心，丢进Muffin Pan做Mini Crab Cakes。其实剩下的2/3罐蟹肉就被我用来做了Mini Crab Cakes。用什么样的蟹肉请看这篇：Crabmeat Avocado Appetizer。

Baked Fish Fillet -- 烤鱼排(健康版)

油炸的食物人人爱吃，我是海边长大的，喜欢吃海鲜，Fish 'n' Chips 是我喜爱之一，外酥里嫩，脆脆地咬下去，瞬间鱼肉里鲜鲜的汤汁冒出来淹没了你的味蕾，美味也。可是这Deep Fry总是让人望而怯步，经过多次实验，其实炸鱼排是可以用烤来代替的。今天做的这个是给宝宝吃的，很简单，没有放盐。有的妈妈要说不加盐怎么吃呀，其实可以加自然的调味料，如Oregano Leave, Vanilla Bean, Rosemary等，也可以加水果调味。一岁以前宝宝的小肾不能handle盐，一岁以上的宝宝也要口味尽量淡一些。我选择的是flounder给宝宝吃，因为flounder是一种非常安全的鱼，不含汞，肉质也细嫩，也没有小刺，非常适合给小宝宝吃。

健康版烤鱼排

原材料

• flounder fillet
• fresh oregano leaves -- 切碎
• 橄榄油
• 玉米面(Corn Meal) -- 黄玉米面(yellow corn meal)做出来比较漂亮
• 干面包渣(breadcrumbs)

做法及步骤

• 把烤箱预热到425F。
• 把鱼片洗净，用paper towel吸干表面水分。
• 把鱼片两面刷上橄榄油， 均匀地撒上切碎的oregano leaves
• 把玉米面和干面包渣按1:1混好， 均匀地pat在鱼片两面，尽量把鱼片两面都裹满。
• 放进烤箱里烤8--10分钟至表面金黄，拿出来放在wire rack上稍凉片刻就可以吃了。

鱼排最好是放在上面那种漏空的架子(baking rack)上烤，两面才都会脆。如果直接放到烤盘里烤，从烤箱里拿出来要马上放Cooling Rack 上。脆的鱼排最好是现烤现吃。平时我们家比较少量的东西都是用toaster oven烤，方便且节省能源，尤其给宝宝做吃的，又快又方便。

Tools Might Be Needed: Toaster Oven; Baking Rack


上面说选flounder是因为给宝宝吃，其实我比较喜欢吃鳕鱼(Cod)，Orange Roughy，Halibut这类鱼肉比较厚，比较juicy的鱼。这样才会有外焦里嫩的效果。flounder大多数时候肉比较薄，但烤起来也比较容易脆。如果烤给大人吃，还可以多加调味，比如beer or wine，姜末，辣椒面什么的。

Mushroom Stuffed Flounder -- 鱼片卷蘑菇

Flounder在我的家乡叫小嘴鱼，是比目鱼的一种。小嘴鱼肉质细腻，鲜美。清炖小嘴鱼是我家乡的一道颇受欢迎的家常菜。可是在美国想买到可以清炖的整条新鲜小嘴鱼不容易，我通常在Costco买新鲜包装的Wild Flounder Fillet，没有新鲜包装的时候也买冷冻的。可能因为是秋季，今天在Costco买的新鲜Wild Flounder Fillet特别大片且厚，又刚好看见有新鲜漂亮的Chanterelle蘑菇在卖，想想今晚就做个mushroom stuffed flounder吧。

Mushroom Stuffed Flounder

You Need:

• 4 pieces big Flounder fillet, about 1 1/2lb(could be replaced with Sole or Tilapia fillet)
• 4 cherry tomatos
• 1/2 lb chanterelles(could be replaced with other mild taste mushroom)
• 1 small shallot(about 1/3--1/2cup after chopped)
• 1 tbsp olive oil
• 1/2 cup shredded Asiago cheese(could be replaced with Romano or Parmesan)
• 1 cloves garlic, finely minced
• 1/3 cup white wine
• a couple of fresh oregano leaves or 1 tsp dried oregano leaves
• 2 slices of lemon
• 2 tbsp chopped cilantro

Instructions:

• Preheat oven to 400F.
• Rinse the fillets and pat dry with paper towels, sprinkle a little bit salt and pepper on both sides of the fillet(keep in mind the cheese we're going to add later is salty too). Lay them out on the work surface skin side down (the skin side is the smoother of the two).
• Halve the cherry tomato.
• Slice the mushroom by hand, some smaller pieces are for stuffing, bigger piece for side dish
• Heat a medium size pan over the stove on medium heat, add in olive oil, chopped shallot and garlic stir just until fragrant.
• Add tomato, mushroom, oregano leaves, stir about 4--5 minutes till some juice comes out, don't overcook.
• Turn off the stove, Spoon the small pieces of mushroom onto the thick part of each fillet and roll it up towards the thin end encasing the filling. Place fillets seam side down into the pan on top of the tomato mushroom sauce.
• Add in white wine, squeeze some lemon juice on top of stuffed fillet and leave the rest lemon slices as a whole into the pan.
• Sprinkle the cheese on top of stuffed fillet and add in cilantro(you can also save a little bit cilantro for garnish.)
• Put the pan into oven bake for 10--12 minutes, if your fillet is thinner than 1 inch, reduce the baking time accordingly.

Mushroom Stuffed Flounder -- 鱼片卷蘑菇

You Need:

• 4 大片Flounder fillet, 约一磅半(也可以用 Tilapia fillet)
• 4 个小樱桃西红柿
• 1/2 磅Chanterelle蘑菇(也可以用其他淡口味的蘑菇)
• 1 个小洋葱(切丁以后大概1/3--1/2cup)
• 1 tbsp 橄榄油
• 1/2 cup shredded Asiago cheese(可以用 Romano 或 Parmesan替换)
• 1 大瓣蒜
• 1/3 cup 白葡萄酒
• 几个新鲜的 oregano leaves 或者 1 tsp 干的 oregano leaves
• 2片柠檬
• 2 tbsp 香菜

制作过程:

• 把烤箱预热到 400F。
• 把鱼片洗净用paper towels吸干表面水分，两面洒一点点盐和黑胡椒，不要洒太多因为奶酪也是咸的。把鱼皮那面(比较光滑的那面)向下放在案板上。
• 把小樱桃西红柿切成两半。
• 用手把蘑菇撕开，一部分撕成比较细的用于卷在鱼片里，一部分撕的比较大作为辅助菜直接吃。
• 把锅放在炉上中火，加橄榄油，切碎的洋葱和蒜，炒到有香味出来。加西红柿和蘑菇，oregano leaves, 加一点盐，大概炒4到5分钟，到有汤汁出来。见图示
• 把炉子关火，用勺子把小块的蘑菇放到鱼片比较厚的一边，向另一边卷，把开口向下放回锅里的汤汁里。见图示
• 把酒，香菜加到锅里，挤一点柠檬水，把剩下的两片柠檬整个放进锅里。把奶酪洒到鱼卷上。可以留一点香菜最后作装饰。
• 把锅整个放到烤箱里烤10到12分钟就可以装盘享用了。如果鱼片比较薄，可以把烤的时间缩短。

**请注意, 不是所有的锅都可以进烤箱, 大多数不沾锅(non-stick)不可以进烤箱，因为表面的不沾涂层耐受不了高温。这个菜我是用左边这款 Calphalon Commercial Hard-Anodized 12-Inch。

可以进烤箱，进洗碗机是此锅的一大好处。我非常喜欢用它煎牛排，羊排，颜色煎得非常漂亮，然后直接放进烤箱里烤。但是这款锅不适合中国式炒菜，一是比较浅，二是非常粘(无论你是用热锅冷油，还是冷锅热油)，三就是不能颠勺。




看个全景图，配上奶奶用做豆浆剩的豆渣和玉米面做的窝窝头(切片烤脆)和 SpringMix Salad，好一道美味健康的晚餐。窝窝头的做法在这里。

Crabmeat Avocado Appetizer

蟹肉我都是用Phillips Jumbo Lump Crab Meat，在Costco买一罐$13.99，1lb，黑色的罐罐(其他的Grocery Store也有卖，只是相对贵一些)。里面的蟹肉是熟的，原因是蟹子必须是吃活的或者是熟了密封或冷冻，大部分见到卖的都是密封的熟蟹肉。这个牌子也是我在美国吃过最好的密封熟蟹肉。其实只做三两个人的份，只要一小半就足够了，剩下的做Crab Cake(One of my favorites)。

蟹肉里面加一点点盐和黑胡椒(Freshly Grounded Pepper)，喜欢吃姜的加一点碎碎的姜末，一点点Chives，喜欢吃香菜的加一点Cilantro，一点柠檬汁(Lime或Lemon都行)，Extra Virgin Olive Oil也是随个人口味加不加都可，加新鲜的时令水果(草莓，Kiwi，Ruby Grapefruit都是我喜欢的)切成丁。在拌起来的时候也要看个人口味，有的人喜欢把大块的蟹肉拌成一丝一丝的，那就使劲拌，而我喜欢吃大块的蟹肉，就轻轻地拌，尽量不要把肉拌散。拌好后用保鲜膜盖上放冰箱待10分钟入味。总的来说做这个沙拉的原则就是要Make It Savory，但不要Overpower蟹肉本身的鲜味，尝一下，各种Seasoning加在一起很Subtle的感觉就对了.

在等蟹肉入味时候拣个熟的Avocado，打开切丁(切片摆起来也一样漂亮)，加点盐，柠檬汁(Lime或Lemon都行，随个人口味)。

把冰箱里的蟹肉拿出，用下面这个Plating Mold，摆在盘子里，放一层蟹肉再放一层Avocado，轻轻把Mold拿出，就好了。


Stainless Steel Forming Rings

这个圈圈看似简单，但魔力挺大，很普通的东西放进去摆一摆就看起来很Stylish，看着也是一种享受。

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